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Edle Fleischteile beim Wasserbüffel

Das Filet auch Lendenschnitte genannt.
Große Filets (180-200 gr.) werden aus
dem breiten Ende des Büffelfilets
geschnitten und die kleinen Filetsteaks
(150 gr.) werden aus dem Stück
zwischen Mittelstück (Chateaubriand)
und Tournedos geschnitten. Die Haut
muss vor dem braten abgezogen
werden.
Das Fleisch nicht klopfen!
 
Das Chateaubriand wird immer aus der
Mitte des Filets geschnitten und sollte
etwa 400 gr. wiegen. Die dicke des
Fleisches soll etwa 4 cm betragen.
 
Tournedos werden aus der Spitze des
Filets geschnitten und sind 4-5 cm dick.
Ein Stück wiegt etwa 100 gr. Damit sie
Ihre kleine runde form behalten, bindet
man um das Fleisch seitlich einen
Baumwollfaden und bringt die
Fleischstücke In „Form". Nach dem
braten oder grillen werden die Fäden
entfernt.
 
Das Rumpsteak wird aus dem
verlängerten Rücken (Roastbeef) ohne
Rippen geschnitten. An einer Seite muss
ein Fettrand sein, den man vor dem
Braten In Abständen von 2 cm
einschneidet. Das Rumpsteak ist gut 2
cm dick.
 
Das Entrecote wird auch
Zwischenrippenstück genannt. Man
schneidet es aus der Mitte des flachen
Roastbeefs. Ein Entrecote einfach wiegt
180-200 gr. ein „Entrecote double" hat
ungefähr 400 gr. und ist für 2 Personen
gedacht.
 
Ein T-Bone-Steak ist eine dicke
Scheibe aus dem flachen Roastbeef mit
Knochen.
 
Das Porterhouse- Steak ist aus dem
Roastbeef mit Knochen und Filet
geschnitten. Es wiegt 700- 1000 gr.
Das Beefsteak wird aus der Oberschale
oder Kluft geschnitten, darum auch der
Name Kluftsteak (Hüfte)
 
Das Sirloin- Steak ist ein Riesensteak.
Es kann 1-2 Kg. schwer und dabei 1-5
cm dick sein. Es hat kein Filet wie das
Porterhouse- Steak ist aber magerer
 



 


 

 

 
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Wenn wir von Erbanlagen absehen,
sind unsere Nutztiere auf die Dauer gesehen,
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- also der Scholle -
und nicht des Kraftfuttersacks oder der Hormonspritze.

A. Moore

 
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