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Walnussöl

Das delikate und sehr aromatische Walnussöl ist ein hochwertiges Pflanzenöl, das aus den ungerösteten und teilweise gerösteten, ölhaltigen Kernen bzw. Nüssen des Walnussbaumes (Juglans Regia) hergestellt wird. Es kann eine hellgelbe oder goldgelbe Farbe besitzen und nativ, kaltgepresst oder raffiniert werden. Walnussöl wird schon lange in der französischen Küche als Feinschmeckeröl geschätzt. Mittlerweile hat es sich auch in den internationalen Küchen einen festen Platz erobern können. Auch bei der Herstellung von Künstlerfarben und in der Kosmetikbranche spielt Walnussöl eine wichtige Rolle.


Gewinnung und Herkunft


Zwei bis drei Kilogramm Kerne sind erforderlich, um einen Liter Walnussöl zu gewinnen. Unterschieden wird zwischen der Kaltpressung, der Heißpressung und der Extraktion. Kaltgepresstes Walnussöl wird schonend und ohne zusätzliche Wärmezufuhr gewonnen. Die Temperatur liegt unter 40°C. Das ausgepresste Öl wird nur noch gefiltert und danach abgefüllt. Kaltgepresstes Walnussöl zeichnet sich durch sein kräftiges Aroma und den Erhalt der wertvollen Inhaltstoffe aus.


Bei der Heißpressung wird das Öl durch eine recht hohe Wärmezufuhr gewonnen. Durch Raffination werden anschließend unerwünschte Stoffe aus dem Öl entfernt. Das Endprodukt ist ein geschmacks- und geruchsneutrales, relativ lange haltbares Öl. Bei der Extraktion wird das Öl mit Hilfe von organischen Lösungsmitteln herausgelöst. Nachdem das Lösungsmittel durch erneutes Erhitzen entfernt wurde, erfolgt auch hier eine Raffination des Öls. Häufig werden die Walnüsse nach dem Mahlen kurz geröstet. So können Aroma und Geschmack des Öles intensiviert werden.


Die Walnuss ist eine sehr alte Kulturpflanze, die bereits vor ca. 9000 Jahren als Nutzpflanze beliebt war. Ihre ursprüngliche Heimat soll Mittelasien gewesen sein. Über Griechenland gelangte sie nach Europa und schließlich auch nach Kalifornien. Hier wurden im Jahre 1867 die ersten Wallnussgärten gebaut. Bis heute ist Kalifornien, neben Frankreich, Italien, Chile und China, der Hauptlieferant von Walnüssen.


Lagerung und Haltbarkeit


Walnussöl sollte kühl und dunkel aufbewahrt werden. Am besten sind Speisekammer oder Kühlschrank geeignet. Eine unsachgemäße Lagerung und vor allem Sonnenlicht lassen es sehr schnell ranzig werden. Öl in noch original verpackten, dunkel gefärbten Flaschen hält sich etwa sechs bis zwölf Monate. Angebrochene Behälter sind möglichst zügig zu verbrauchen. Beim Kauf ist unbedingt das Mindesthaltbarkeitsdatum zu beachten, das auf jedem Flaschenetikette vermerkt ist. Es ist auch gekühlt nur begrenzt haltbar


Verwendung von Walnussöl in der Küche


Das empfindliche Walnussöl besitzt einen niedrigen Rauchpunkt (ca. 130°C).


Damit möglichst viele gesunde Inhaltstoffe erhalten bleiben, sollte es hauptsächlich kalt oder nur minimal erwärmt werden. Walnussöl eignet sich daher nicht zum Braten, Dünsten oder Kochen. Wird Walnussöl aus ungerösteten Nüssen gewonnen, schmeckt es nussig- mild und sehr fein. Das Öl aus gerösteten Walnüssen besitzt dagegen ein kräftiges Nussaroma.


Walnussöl passt sehr gut zu Spargel, Sellerie und Karotten. Es harmoniert mit Hülsenfrüchten, Fisch-, Reis- und Wildgerichten. Grüne Salate, vor allem Feldsalat und Kartoffelsalat werden mit einem Spritzer Walnussöl geschmacklich abgerundet . Auch Obstsalat und sogar Süßspeisen lassen sich mit diesem erlesenen Öl verfeinern. Das geschmacklich dominante Walnussöl sollte allerdings nur sparsam dosiert werden.


Inhaltsstoffe und Gesundheit


Walnussöl enthält ca. 9% gesättigte Fettsäuren, 18 % einfach ungesättigte Fettsäuren (z.B. Ölsäure) und etwa 73% mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Linolsäure und Alpha- Linoleinsäure). Neben den lebensnotwendigen Omega-3 Fettsäuren verfügt das Walnussöl über einen sehr hohen Anteil an Vitaminen der B- Gruppe. Diese Vitamine sind für die Gesunderhaltung von Nervenzellen und Hirntätigkeit zuständig.


Der regelmäßige Verzehr von Walnussöl stärkt das Immunsystem und erhöht die körperliche- sowie geistige Leistungsfähigkeit. Walnussöl wirkt sich blutdrucksenkend aus, aktiviert den Fettstoffwechsel und beugt Herz- Kreislauferkrankungen vor. Es hilft bei Hautirritationen und regt die Regeneration der Haut an.

 

sonstige Verwendungsart


Raffiniertes Walnussöl findet auch in der Ölmalerei Verwendung. Es zeichnet sich durch Dünnflüssigkeit, ein hohes Pigmentaufnahmevermögen, relativ schnelle Trocknung und eine geringe Vergilbungstendenz bei gleichzeitigem Glanz der Oberfläche aus. Insbesondere für stark trocknende Pigmente ist Walnussöl auch heute noch unverzichtbar.


Insbesondere im englischen- und amerikanischen Raum wird raffiniertes Walnussöl für die Behandlung von Holzoberflächen benutzt; wichtig ist eine sehr glatte Holzoberfläche vor der ersten auftragen. Die erste Schicht des Öls wird mit der Maserung aufgetragen und der Überschuss nach ein paar Stunden wieder aufgenommen. Die nachfolgenden ein bis zwei Schichten werden quer zur Maserung aufgetragen. Nach 24 Stunden ist der Ölfilm jeweils ausgehärtet. Die Behandlung führt nicht zu einem dauerhaften Schutz des Holzes, sie trägt sich ab und muss dann erneut aufgetragen werden.

Aufgrund der langen Trockenzeit und der ständig zu wiederholenden Applikation wird die Behandlung mit Walnussöl meist nur für Holzflächen benutzt, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, wie Küchenarbeitsplatten und Schneidbretter, aber insbesondere auch für Holzspielzeug.


Eine Versetzung des Walnussöls mit echtem Terpentin (keinesfalls Terpentinersatz), führt zwar zu einem tieferen Eindringen des Öls in das Holz, hebt aber auch die Unbedenklichkeit, in Bezug auf den Kontakt, mit Lebensmitteln auf.


 

 
 

 


 
Walnuss Blüte
 
Walnuss mit grüner Hülle
     
  Walnuss